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秘制毛氏红烧肉的做法

2019-05-16 19:51:38 | 来源: 凉菜

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特点

毛氏红烧肉和普通的红烧肉有什么区分吗?想知道当年毛爷爷吃过的红烧肉是啥子滋味地?正宗的毛氏红烧肉色泽红亮、肥而不腻,可以真正做到入口即化。这都要得益于当年毛主席的口味,老年的毛主席很喜欢酥烂的口感,因此石荫祥大师特地将传统的湖南烧肉改进成了这样。因此要想做出正宗好吃的毛氏红烧肉口感,烹煮的时间就是个关键,怕费火、怕费时的同志这道菜就免做了。毛氏红烧肉属于复合型的味道,它集8角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为1体,比我们平时所吃的红烧肉多了许多回味。

主料:5花肉900g

辅料:油菜心8棵、8角3枚、香叶4片、桂皮5g、干辣椒8个、草果1枚

调料:姜20g、香葱30g、大蒜8粒、盐15g、老抽5ml、料酒10ml、郫县豆瓣酱15g、糖色50g

做法

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.将肉切成3厘米左右的方块,锅中放适当的冷水,将3、4根香葱挽成葱结,将处理干净的5花肉块全部放入冷水中炖煮,放入挽好的葱节和3片姜,开锅后,继续用中火炖煮20分钟,进程中要不断将血沫和杂质捞出。20分钟后,5花肉煮至可以用筷子直接扎透为止。

2.煮好的5花肉,放入冷水中,紧1下立刻捞出,沥干水份备用。

3.锅中放油,多放1些,大约1斤左右,将油烧至6、7成热,放入切好的5花肉,大炸5分钟,将5花肉中的过剩油分煸出,炸至金黄捞出控干。

4.取1沙锅,锅底铺满香葱、姜片、蒜粒。

5.再将煎炸好的5花肉整齐地立于锅中,注意这时候5花肉块1定要肉皮向下。以后再放入香叶4片、草果1枚、8角3枚、桂皮和干辣椒。

6.锅中再次加入调料:盐15g、料酒10ml、郫县豆瓣酱15g、糖色50g、老抽5ml,加入适当的开水,水要刚刚没过5花肉便可。沙锅置于火上,大火再次烧开锅中的水,用中火继续煨1个半小时,直至收汁5花肉酥烂。正宗的毛氏红烧肉中还要加入卤过的鸡蛋,方法是在红烧肉煨到60分钟时,放入包好皮的煮熟白蛋,卤20分钟,鸡蛋完全上色,取出备用。菜心过水加入少许盐焯好,用刀对开,摆盘时将菜心铺地,红烧肉肉皮朝上码好,鸡蛋对开,码放在碗边便可。

小贴士

1.5花肉在烹制的进程中有几个窍门,就是第1次煮要肉皮朝上,避免肉皮粘锅,第2次煮则要肉皮朝下,这样让肉皮最早入味,也能做出更好的口感。

2.正宗的毛氏红烧肉都是很大块的,吃上1块超级过瘾,大约每一个都有3厘米乘以3厘米的模样,这样的5花肉块可以很好地立在锅中,煮的时候也能够保持肉皮始终朝下,但如果不想做这么大块的肉,也能够切得小1些,不过再放入水,肉块就会随着水漂浮起来,也没关系,1个半小时的时间足以让它们酥烂了。

3.糖色是毛氏红烧肉中要用到的东西,1般外面没得卖,要自己在家制作。方法是,凉锅坐在火上,放入1份的油、两份的水,稍微搅拌1下,开火,将6份的白糖放入锅中,中火渐渐搅拌,很快就会看到锅中起了很多细小的气泡,以后水份继续蒸发,基本全部蒸发干净了,用木铲搅拌感觉可以拉起丝的模样,继续搅拌,以后糖油混合物会很快变成褐色,关火,用火的余温继续搅拌,锅里的东西渐渐变成了深褐色,这就是炒的糖色了。可能有些稠,可以再兑入两份的热水,搅拌均匀,1次用不了的糖色装瓶,即便不放在冰箱中也能长时间保存。对感觉麻烦的妇女而言,在毛氏红烧肉中可以换用冰糖,不过味道肯定要差1些了。

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